Si las espinacas son frescas, saltéalas 3–4 minutos en aceite con ajo y una pizca de sal hasta que se marchiten. Si son congeladas, descongélalas y escúrrelas muy bien.

Mezcla las espinacas con el queso ricotta, parmesano, huevo, sal, pimienta y nuez moscada. Reserva.

Derrite la mantequilla, añade la harina y cocina 1–2 minutos sin que se dore. Agrega la leche caliente poco a poco, removiendo hasta que espese. Salpimenta y añade nuez moscada.

Rellena cada lámina de pasta con una cucharada del relleno de espinacas y queso. Enrolla y coloca en una fuente para horno previamente engrasada.

Cubre los canelones con la salsa bechamel. Espolvorea con queso rallado por encima.

Hornea a 200 °C (390 °F) durante 20–25 minutos o hasta que estén dorados y burbujeantes.

Deja reposar 5 minutos antes de servir. Puedes acompañar con una ensalada fresca o pan crujiente.