Lava bien las papas. Si son medianas, córtalas en mitades o cuartos para que queden de tamaño similar.

Coloca las papas en una olla con agua y una pizca de sal. Cuécelas durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. Escúrrelas y deja que se enfríen un poco.

En una olla limpia, añade el vinagre, el aceite de oliva, el ajo, la hoja de laurel, el orégano, el tomillo, sal y pimienta. Lleva a fuego medio y cocina 5 minutos sin que hierva fuerte.

Incorpora el pimiento rojo en tiras y cocina 2–3 minutos más para que se ablande ligeramente.

Coloca las papas cocidas en frascos de vidrio esterilizados. Vierte la mezcla caliente de aceite y vinagre hasta cubrir completamente las papas.

Deja enfriar a temperatura ambiente, tapa bien y refrigera. Deja reposar al menos 24 horas antes de consumir para que se integren los sabores.

Sirve frías o a temperatura ambiente como guarnición o aperitivo.